Come condire le puntarelle alla romana

Vi siete mai chiesti come condire le puntarelle nel rispetto della tradizione e del gusto? O come preparare le puntarelle in modo che siano croccanti e ricche?

Questo è il posto giusto per scoprire tutto quello che le riguarda.

Le puntarelle alla romana sono un contorno semplice e saporito che ricorda i pranzi della domenica in campagna durante i quali si alternavano piatti corposi a contorni più leggeri e rinfrescanti per pulire il palato tra una portata e l’altra agevolando la digestione.

Tradizionali dell’area romana ma un po’ di tutto il Sud Italia, si sono diffuse col tempo un po’ ovunque, anche se ci sono ancora zone dove è difficile trovare questo ortaggio.

Le puntarelle: cosa sono?

Le puntarelle sono i germogli (e quindi le punte) teneri della cicoria catalogna. Alcuni la chiamano anche cicoria asparago vista la somiglianza: è una varietà di cicoria che tende ad avere delle coste bianche lunghe e delle foglie verdi frastagliate che in genere nascono in cima, dalle puntarelle appunto.

Viene venduta in cespi che vanno lavati e puliti dalle foglie e dalle coste più esterne: una volta tolte le parti più rovinate e i germogli, quel che resta si può mettere a bollire e si può consumare dopo bollitura ed eventualmente ripassando in padella.

Le proprietà della cicoria catalogna

Ricca di acqua, calcio e potassio e vitamina C e A, la cicoria catalogna è anche ricca di fibre, favorisce la digestione, aiuta con i problemi di colesterolo e glicemia e fa molto bene al fegato.

Indicata nelle diete dimagranti e nei regimi a basso contenuto calorico, l’insalata di puntarelle alla romana può essere un piccolo e gustoso strappo alla regola che non procura troppi danni.

La stagione delle puntarelle

La cicoria catalogna si trova in vendita di solito da fine settembre fin quasi a primavera inoltrata: è una pianta che spiga diverse volte durante il proprio ciclo vitale, e, poichè per le puntarelle si utilizzano i germogli teneri, è facile trovarla sui banchi del mercato per tutto questo tempo.
Inoltre ha un tempo di semina che va da fine maggio ad agosto per la prima tranche e da inizio settembre a dicembre per la seconda: questo fa sì che le puntarelle si possano portare in tavola per un periodo così lungo.

Come preparare le puntarelle

Una volta scelto il cespo di cicoria catalogna che più ci piace, preparare le puntarelle non è affatto difficile: ci servono un buon coltello, uno scolapasta e tanta acqua fredda.

Il cespo più adatto è quello che contiene molti germogli e poche foglie: i germogli come abbiamo già detto hanno una punta a forma di asparago, con delle foglioline molto piccole e verde chiaro, il corpo dello stesso verde che andando verso il basso degrada al bianco.

Staccati l’uno dall’altro i vari germogli, si passa al lavaggio per togliere i residui della terra di coltivazione e di altra polvere che potrebbero aver preso durante il trasporto. Per far questo basta della normale acqua corrente di rubinetto oppure si possono mettere a bagno con bicabonato o altri prodotti per la pulizia di frutta e verdura appositi.

Una volta scolati dall’acqua, con un coltello dalla buona affilatura, si taglia la parte bassa della puntarella, togliendo tutta la parte più dura e legnosa del lungo gambo. Non abbiate paura di togliere troppo: il germoglio è costituito dalla parte più tenera che in proporzione può essere molto piccola; tagliate nel punto in cui comincia ad ammorbidirsi e scartate il resto che anche se condito non sarebbe affatto masticabile.

Una volta fatto questo, il resto del germoglio va sbucciato: si toglie sempre a lama di coltello la parte più esterna, anche questa leggermente più dura, dal basso verso la punta. La puntarella si sfoglierà naturalmente lasciando la parte centrale, quella buona da mangiare.

A questo punto si passa ad una operazione molto delicata della preparazione puntarelle: l’arricciatura.

Avremo bisogno di una insalatiera con acqua fredda e cubetti di ghiaccio e un taglia puntarelle tapù. In una mano terremo il taglia puntarelle e nell’altra il germoglio che verrà spinto con decisione sui fili, in modo da inciderlo; si premerà poi la puntarella fino alla fine per tagliarla a striscioline.
Finita questa operazione con il primo germoglio, lo si immergerà nell’acqua freddissima che lo renderà croccante e riccioluto e si procederà con gli altri fino ad esaurimento. Le puntarelle andranno tenute a bagno almeno per un’ora, possibilmente in frigorifero in modo che l’acqua sia sempre freddissima. Se si vuole diminuire il sapore amaro caratteristico, si può ogni tanto cambiare l’acqua.

Et voilà: così è come si fanno le puntarelle. Facile no?
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Come si condiscono le puntarelle

Le ricette puntarelle non sono molte: la regina è però quella tradizionale delle puntarelle romane.

Ci sono due varianti per questa insalata di puntarelle.

Entrambe prevedono:

olio
aglio
aceto di vino
sale e pepe
acciughe o alici

Puntarelle con acciughe o puntarelle con alici?

Se vi siete mai chiesti che differenza c’è tra le acciughe e le alici, sappiate che è del tutto aleatoria. Sono infatti lo stesso pesce, che prende uno dei due nomi comuni a seconda di vari fattori: la zona di consumo, il trattamento post pesca o la pezzatura.

Alcuni chiamano acciuga il pesciolino intero e pulito sotto sale e alice quello sfilettato e sotto olio, mentre alcune pescherie fanno la differenza a seconda della grandezza del pesce (acciuga quello grande, alice quello piccolo). Nel Nord Italia si parla indifferentemente di acciuga mentre al Sud di alice.
Prenderemo per valida la prima definizione: realizzando il condimento per puntarelle ci si regolerà il sale in base a quale pesce scegliamo di usare. Con le acciughe, anche se lavate, ci si terrà su una quantità di sale minore che con le alici.
Questa stessa accortezza la useremo se si vorranno usare i capperi sotto aceto o sotto sale.

Ricetta: come condire le puntarelle

Per 400 gr di insalata puntarelle:

4 filetti di alici
10 gr di aceto
30 gr di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
sale e pepe quanto basta.
Se avete un pestello, questo è un buon modo di utilizzarlo, ma anche un coltello o un frullatore ad immersione sono strumenti utili per questa ricetta.

Si inizia pestando l’aglio, oppure tagliandolo molto fino; si aggiungeranno poi i filetti di alice, anche questi ridotti ai minimi termini, poi l’aceto, il sale il pepe e l’olio.
Se si utilizza il frullatore ad immersione, gli ingredienti possono essere messi nel bicchiere tutti insieme: questo utensile infatti richiede sempre ci sia una parte liquida – olio e aceto in questo caso – quando si realizza l’emulsione.

Per far sì che le puntarelle arrivino in tavola croccanti bisogna scolarle e condirle poco prima di servirle: se lo si fa con troppo anticipo, infatti, perderanno la loro caratteristica consistenza.

Puntarelle: ricette alternative

Come già accennato, qualcuno ama aggiungere al classico condimento tradizionale i capperi, sotto aceto o sotto sale.

Alcuni amano il succo di limone, sia col condimento di cui sopra, sia solo con olio sale e pepe.

Altri vi aggiungono il succo di arancia o del prezzemolo tritato, che di aglio e aceto è sempre un ottimo compagno.