Come fare l’impasto della pizza napoletana non è un segreto ma serve molto esercizio, molta attenzione e molte – gustose – prove.
Allenamento, costanza e disciplina, ottimi ingredienti, i giusti utensili pizza e qualche consiglio tecnico: preparare l’impasto della pizza napoletana in casa sarà molto facile!
Gli ingredienti
Secondo il Disciplinare – il documento dell’Associazione Verace Pizza Napoletana che spiega bene come fare l’impasto – gli ingredienti dell’impasto della pizza napoletana sono acqua, farina, lievito, sale. Ovvero, gli ingredienti più basilari che esistano.
Nessun grasso: l’olio extravergine di oliva va messo solamente come condimento. Diffidate di chi vi consiglia quindi il contrario!
Uno dei maggiori dubbi dell’aspirante pizzaiolo sono le proporzioni: quanta acqua? Quanta farina? Quanto lievito?
A queste domande si risponde prendendo come base la quantità d’acqua:
- 1 litro di acqua
- 50/55 gr di sale
- 3 grammmi di lievito di birra fresco (1 gr se volete usare quello secco, ma sappiate che siamo in una zona grigia della definizione dell’impasto della pizza napoletana)
- tra l’1,7 e l’1,8 Kg di farina 00
Questa è la base su cui fare la propozione delle quantità: se volete ottenere più o meno impasto, partite dalla quantità di acqua e rispettate le proporzioni degli altri ingredienti.
Importante è la forza della farina. Controllate che sia tra W 220 e W 280: la forza della farina è determinata dalla capacità di assorbimento dell’acqua e la quantità di proteine che contiene. Più la farina sarà forte, più acqua assorbirà, più sarà lunga la lievitazione.
I tempi di lievitazione che useremo in questo procedimento fanno riferimento a una farina di media forza e sono perfetti se sono le prime volte che vi state cimentando nell’Arte Bianca. Mano a mano che diventerete più esperti potrete provare ad utilizzare farine più forti.
La scelta del lievito
Attenzione anche al lievito che si utilizza e alla quantità.
Il lievito fresco ha un colore particolare, che si può descrivere come grigio paglierino: una di quelle tonalità che ha senso solo nel momento in cui la si vede; è un colore poco deciso, ma non troppo chiaro; anche la consistenza è importante, sarà compatto ma friabile, solo non troppo friabile!
La quantità raccomandata per queste quantità è di 3 grammi, ma si può arrivare anche a 5: più l’ambiente in cui impasterete e farete lievitare la vostra pizza napoletana è caldo, meno lievito sarà necessario. Fate attenzione anche in inverno: è vero che fuori fa freddo, ma regolatevi con la temperatura interna della casa.
Come fare l’impasto della pizza napoletana in casa
Per tutti gli amanti della pizza – e chi è che non ama la pizza? – il momento dell’impasto è un momento sacro: è il momento della creazione, il momento in cui pochi elementi semplici si uniscono generando qualcosa di altrettanto semplice ma contemporaneamente complesso, il sapore stesso della vita.
Il primo impasto
Questa è forse la fase più delicata. Si può procedere a mano o con una impastatrice.
Se utilizzate la seconda, assicuratevi che sia a doppia velocità. Se sono i primi impasti che fate, utilizzate le braccia a forcella. Se siete già più esperti potete utilizzare le braccia tuffanti, ma attenzione a tenere una velocità non troppo alta, altrimenti l’impasto si sfalderà.
Se state procedendo a mano, avrete bisogno di una grande ciotola e di un mestolo di legno per iniziare.
Si parte mescolando l’acqua col sale, finchè il secondo non si sarà sciolto. Si aggiunge un cucchiaio di farina (il 10% circa in proporzione, se state utilizzando quantità diverse) e il lievito, in questo ordine. Mescolate il tutto con l’aiuto del mestolo: siamo ancora ad un livello liquido.
Sciolto il lievito, si inizia ad incorporare la farina restante, sempre lentamente e sempre con il mestolo o con l’impastatrice. La farina deve essere perfettamente incorporata, sia prima di aggiungerne altra, sia quando è stata aggiunta tutta. In 10 minuti circa, dovreste ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso ed elastico.
Con l’impastatrice dovrete lavorare la pasta ancora 20 minuti. A mano invece è ora di togliere il mestolo – ma forse lo avete già fatto.
La tecnica vi richiederà di lavorare dal basso verso l’alto, prendendo la pasta che è più sotto nella ciotola e portandola verso la parte più sopra, schiacciandolo col palmo della mano finchè l’impasto non si attacca più alla ciotola.
A questo punto, preparata la spianatoia con della farina, trasferiteci l’impasto della vera pizza napoletana e ricominciate a impastare a due mani con lo stesso movimento di prima. I pizzaioli esperti ci dicono che questo procedimento dura circa 20 minuti, finchè la pasta non sarà una palla liscia ed elastica: la prova del nove sarà affondarci le dita appena per poi controllare come reagisce; se la pasta torna in forma lentamente, la pasta è pronta per la lievitazione.
Il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana procede differentemente: una volta tolta la pasta ancora poco elastica dall’impastatrice la fa lievitare per due ore sotto un canovaccio umido per poi passare alla creazione dei panetti.
Per preparare l’impasto della pizza napoletana in casa invece, faremo la palla e passeremo poi alla prima lievitazione.
La prima lievitazione
Il momento della lievitazione è un momento delicatissimo.
La temperatura e l’umidità della stanza devono essere costanti o comunque cambiare di pochissimo: la temperatura perfetta è di 25 gradi, in un cesto per lievitazione pane coperto da un canovaccio umido, al riparo dalle correnti d’aria che potrebbero far formare una crosticina alla nostra pasta che inficierebbe le fasi successive.
L’impasto deve almeno raddoppiare. Con la quantità di lievito che abbiamo utilizzato e queste temperature, i tempi sono di circa due ore.
Rispettare i tempi di lievitazione è molto importante perchè permettono alle sostanze del nostro impasto di diventare digeribili ed evitare quel senso di pensantezza e di sete notturna che spesso ci attanagliano quando mangiamo pizza non lievitata nei tempi e nei modi giusti. Uno dei vantaggi di preparare la vera pizza napoletana a casa è controllare la preparazione e ottenere una pizza leggera e digeribile!
Il secondo impasto e la formazione delle palline
Raddoppiato l’impasto, infarinata la spianatoia di nuovo e spostata la nostra palla di pasta, è il momento di lavorarla di nuovo leggermente e delicatamente per ridargli la forma originaria.
Una volta fatto, è il momento di prepare dei contenitori o delle cassette dove mettere a riposare le palline di pasta che saranno le nostre pizze, sempre infarinandoli: attenzione, fate in modo di aver lavato i contenitori con buon anticipo e aver rimosso tutte le gocce d’acqua per non rovinare la pasta così vicini all’obiettivo!
Secondo il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana le palline andrebbero formate staccando la pasta a mano, nella stessa maniera in cui si mozzano le mozzarelle. Ma per chi è alle prime armi il modo migliore è sicuramente quello di utilizzare un tagliapasta con lama in acciaio inox che ci permette di manipolare di meno l’impasto e ottenere un taglio netto e veloce. Ovviamente, un poco di farina prima di tagliare fa solo che bene.
Tagliato l’impasto, va leggermente e delicatamente manipolato affinchè diventi appunto la famosa pallina: il peso dovrà essere tra i 180 e i 250 gr in modo che si potrà ottenere il disco di pasta da 30/35 cm col cornicione alto che solo l’impasto della pizza napoletana permette di ottenere.
I panetti andranno arrotolati tra le mani e chiusi sotto, dopodichè riposti nei contenitori coperti.
La seconda lievitazione
Messe a riposo le palline e coperte, bisognerà sempre tenerle in un ambiente caldo ed umido come prima e lontano da correnti.
Stavolta la lievitazione sarà più lunga, per far sì che i panetti si riprendano dal trauma del taglio: dalle 4 ore nei periodi e negli ambienti più caldi alle 6 nei periodi e negli ambienti più freddi.
Non rispettare questi tempi di lievitazione mette a rischio la struttura glutinica del nostro impasto della pizza napoletana in casa e quindi la sua digeribilità. Per lo stesso motivo l’impasto una volta raggiunta la massima lievitazione deve essere utilizzato entro le 6 ore: anche su questa base base ci si regola sull’inizio della lavorazione e su quando si vuole iniziare e finire di infornare.
I panetti durante questo tempo andranno controllati: se crescono lentamente in rapporto alla temperatura o al contrario velocemente, bisognerà spostarli in un ambiente con una temperatura più consona, in modo da raggiungere la fine della levitazione nei tempi stabiliti, nè prima nè dopo.
L’impasto della pizza napoletana perfetto è quello lievitato più in senso orizzontale che in senso verticale: da questo ci accorgeremo che abbiamo lavorato bene.
La stesura e la cottura della pasta
Per essere una vera pizza napoletana, la pasta deve essere stesa dal centro verso l’esterno, in modo che il bordo sia alto e il centro sottile, di circa 4 mm. La circonferenza dovrebbe essere tra i 30 e i 35 cm, e se avete fatto i panetti della giusta dimensione, dovreste ottenere un disco così fatto facilmente. Se l’impasto è stato ben fatto e ben lievitato, stendendolo non sarà appiccicoso e non si creeranno buchi, ma sarà elastico e compatto. La pasta deve essere stesa rigorosamente a mano, senza aiuto di mattarello o altri utensili: solo così potrà finire di crescere grazie al calore del forno.
Se siete tra i fortunati che possiedono un forno a legna la pala in alluminio anodizzato 36×36 vi aiuterà a mantenere le misure. Se vi affidate al classico forno di casa, controllate di utilizzare la modalità statica, magari combinandola con una pietra refrattaria; se non ne avete a disposizione, una teglia o una placca da forno andranno bene lo stesso.
Quando la pizza sarà uniformemente dorata sarà il momento di sfornarla.
Buon appetito!